Homogenisierung von Milch

Was passiert bei der Homogenisierung?

Beim Homogenisieren werden verschiedene Flüssigkeiten, die nicht ineinander löslich sind, zu einer einzigen Lösung vermischt. Um dies zu erreichen, muss bei der zu dispergierenden Flüssigkeit die Tröpfchengröße auf einen kleinen, gleichbleibenden Durchmesser minimiert werden. Dies geschieht mittels Hochdruckentspannung. Dabei durchläuft die Substanz eine Hochdruckpumpe, wird verdichtet und anschließend mit einem Homogenisierungsventil entspannt. Dadurch entstehen Lösungen mit den gewünschten Eigenschaften und hoher Stabilität. Für die Pharma‐ und Biotechnologie‐Industrien ist Homogenisierung äußerst wichtig, da sich beispielsweise auch in noch so kleinen Mengen eines Medikaments derselbe Anteil des Wirkstoffs befinden muss. Durch Homogenisierung kann eine absolut gleichmäßige Vermischung erreicht werden.

Warum werden Milchprodukte homogenisiert?

Durch das Homogenisieren werden die Fettkügelchen von Milch und Ölen mechanisch zerkleinert. Das verhindert die Aufrahmung (Trennung von fettem Rahm und Wasser). Die natürlichen Fettkügelchen der Milch weisen einen Durchmesser von 10 bis 30 μm auf; durch Homogenisieren wird je nach angewendetem Druck eine Größe von kleiner als 1 μm erreicht. Dazu wird die Milch in erwärmtem Zustand (hier: 50 – 70 °C) mit hohem Druck durch ein Homogenisierventil gepresst. Beim Homogenisieren wird die ursprüngliche Membran der Fettkügelchen zerstört. Milch darf nur in pasteurisiertem Zustand homogenisiert werden, da andernfalls durch Aktivierung von Lipase ein stark ranziger Geschmack eintritt.

Für die Produktion von Frühchennahrung ist die Homogenisierung zudem wichtig, da neben Milch und Ölen viele andere Zusatzstoffe enthalten sind. Eine Weiterverarbeitung zu Pulver aus unhomogenisierter Flüssigkeit würde später zu einem nur schwer löslichen Produkt führen.

Quelle: Lebensministerium.at und Wikipedia.de